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ご紹介/地理 - グルメ/ワイン


イ タリア料理において最も重要な州のひとつであるピエモンテは、白トリュフをはじめとするきのこ類、ヘーゼルナッツ、カステルマーニョやロビオーラなどの チーズ、バローロ、バルバレスコに代表されるワインなど、豊かな高級食材の宝庫です。すべての地域、すべての峡谷が自慢の地域産品を持っています。
サヴォイア家の伝統が受け継いだ料理の文化は、スローフード運動や食科学大学といったムーブメントも生み出し、ピエモンテ州を食文化の歴史と伝統、古くか ら伝わるレシピや食材を守り、次の世代に受け継ぐための牙城としています。事実、守り受け継ぐべきものは少なくありません。白トリュフ、9 つのDOP(原産地統制呼称つき)チーズ、ヘーゼルナッツの貴重品種トンダ・ジェンティーレ、45のDOCワインなど、ピエモンテ州はテーブルを飾る主役 の故郷であり続けているのです。
イタリアで初めて遺伝子組み換え作物の栽培を禁止するなど、食材の生産プロセス全体に最も深い注意を払っている州のひとつであるピエモンテは、非常に幅広 く上質な食材を産出しています。大食漢の食欲にも十分応えるメニューは、肉からスタートします。牡牛とマーガレットの花を組み合わせたマークが、地元の業 者によって飼育・屠畜された肉のシンボルです。中でも白い毛とコレステロールの少ない肉質で知られるピエモンテ種の牛は特別。ボッリート・ミスト、カル ネ・クルーダ・バットゥータ・コン・コルテッロ(生肉を包丁で叩いたタルタルステーキの一種)をはじめ、クネオ県のカルーで毎年開かれる去勢牛祭り Fiera del Bue grassoで提供される典型的な地元料理の主役も、もちろんこのピエモンテ種です。
バローロ、バルバレスコを代表とする名産ワインの数々。ピエモンテは45ものDOC(原産地統制呼称)、さらには14のDOCG(上の2つに加えて、アス ティとモスカート・ダスティ、ブラケット、ガヴィ、ガッティナーラ、ゲンメ、ロエーロ、ロエーロ・アルネイス)を擁しています。

隔年10月にトリノで開かれる国際的な食材見本市サローネ・デル・グストは、この種の見本市の中でも特別な地位を占めています。生産者にとって販売ルート を獲得するための機会であるだけでなく、食というテーマについて学び、深く掘り下げるための学習の機会でもあるからです。ブラで行われるチーズは、乳製品 とチーズの世界に特化した見本市の代表格。奇数年の9月最後の13日間、ブラには世界中から乳製品が集結し、試食・試飲からシンポジウムそしてもちろん販 売まで、あらゆる形でチーズと乳製品の世界に触れることが可能です。

ノヴァーラの中心部が中世の面影を強く残しているとするならば、マッジョーレ湖の周辺を支配するのはバロックの空気です。代表的なのが、ボルゴマネーロの サン・バルトロメオ教会と、グリニャスコのアッスンタ・デル・ヴィットーレ教会。オルタ湖の息を呑むような景観の中にも、オリジナルのロマネスク様式の一 部をバロック様式に改築したサン・ジュリオ聖堂があります。オルタ湖に浮かぶもうひとつの島、ヴェルバニア県ストレーザの沖に浮かぶベッラ島には、有名な パラッツォ・ボッローメオを含む複合建築がそびえています。ヴェルチェッリ県を代表するのは、ユヴァッラが設計したサン・ジャコモ教会です。

学校教育への参加、食の研究所、食育に関するコンベンション、教材の刊行、マルケ州イエージの州立料理学校、食のマスターコース……。スローフード協会が 食文化と食育の振興に向けて取り組んでいる活動は非常に幅広いものです。今はそこに、協会がピエモンテ州とエミリア=ロマーニャ州の参加を受けて、クネオ 県ポッレンツォとパルマ県レッジャ・ディ・コロルノに設立した「食文化と食科学のための最高学府」、食科学大学が加わりました。ここでは、食に対する情熱 と科学、農学と獣医学、食の伝統文化とテクノロジーが一体となっています。ポッレンツォは食科学の分野における中心地、食と料理にかかわる出会いの場所、 飲食業や食品製造業のプロを育成するセンターとして国際的な名声を得るに至りました。大学が組織として動き出したのは2003年1月27日、大学の科学委 員会は、スローフード協会会長であるカルロ・ペトリーニを座長とし、大学の研究者(ファウスト・カンタレッリ、アルベルト・カパッティ、マッシモ・モンタ ナーリ、マルコ・リーヴァ)をメンバーとしています。教育機関としての運営をサポートするのは非営利機関である食科学大学支援者協会と、出資者であるス ローフード協会、ピエモンテ州、エミリア=ロマーニャ州が参加する運営委員会。また、民間の協力者(企業や生産者)も様々な形で大学の運営をサポートして います。ポッレンツォのメインキャンパスは、1833年に作られたネオゴシック様式のテヌータ・レアーレ館です。